A las ovejas, cabras y corderos generalmente se les mata mediante degüello manual, esto es, cortándoles el cuello. Tras el corte existe un periodo de desangrado (en el que ha de morir realmente el animal) antes de proceder al desollado del animal.

Vídeo grabado por el Equipo de Investigaciones de Igualdad Animal en un matadero español. Más información en: Mataderos.info

La duración del desangrado del animal está condicionada por el diseño de la instalación y el volumen de producción del matadero. A menudo,  este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado óptimo del animal. Según datos bibliográficos, el total de sangre por animal puede suponer entre un 4-5% del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-40% permanece en el animal tras la operación de sacrificio y desangrado. Los tiempos mínimos recomendados de desangrado son de 7-8 minutos.

El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en función de que los animales lleguen a este punto colgados por las patas traseras o tumbados sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto. El desangrado se puede también llevar a cabo realizando una punción en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión (conocido como vampiro).

El desangrado vertical  es el método clásico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado del matadero. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la caída de heces, orina, suciedad o contenido gástrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agonía.

En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la línea de transporte del matadero, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que permite recoger la sangre de una forma más higiénica que la anterior.

El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el método ideal para la recogida de la sangre higiénica ya que la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depósito, sin sufrir contaminaciones intermedias. Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a la baja eficiencia de extracción de sangre (deja restos que después caerán en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a las altas velocidades de sacrificio de los mataderos.

El desangrado no garantiza la muerte absoluta del animal que ya que a veces se produce durante el escaldado (agua a más de 60º) o el desuello (manual o con maquinas).

Tras el desangrado se procede a sacar los órganos internos del animal (evisceración) y posteriormente a su descuartizamiento y carga de los camiones que llevarán la carne al mercado.